你最後一次吃辦桌是什麼時候？那碗菜尾湯，正在從台灣人的記憶裡蒸發

我阿嬤過世那年，喪禮後的辦桌是我最後一次坐在廟埕前的紅色圓桌。塑膠椅搖搖晃晃，隔壁桌的阿伯已經喝到臉紅脖子粗在講二十年前的往事，而我面前那碗菜尾湯——所有剩菜混在一起煮出來的、不該好喝但莫名好喝的東西——我竟然喝了三碗。

那是2019年的事。然後疫情來了。然後一切都變了。

最近讀到黃婉玲的《總鋪師的最後一道菜》（2024年，天下文化出版），整本書我幾乎是咬著牙讀完的。不是因為難讀，是因為太痛。她花了將近十年追蹤全台僅存的傳統總鋪師——那些七十幾歲還在路邊架起大灶、一個人扛起二十桌宴席的老師傅——然後得出一個殘酷的結論:到2027年，台灣能獨立辦出傳統流水席的總鋪師，可能剩不到五十人。

五十人。全台灣。

你可能覺得，辦桌不就是吃個飯嗎？餐廳那麼多，少了辦桌會怎樣？

會怎樣。說白了，辦桌從來就不只是「吃飯」這件事。它是台灣民間社會最底層的社交作業系統。婚喪喜慶、廟會建醮、選舉造勢——在還沒有社群媒體的年代，辦桌就是你跟整個庄頭維持關係的方式。你出多少禮金、坐第幾桌、誰跟誰同桌、主家回禮怎麼回——這裡面的眉角比任何LinkedIn上的人脈經營都要細緻一百倍。

黃婉玲在書裡訪問了一位嘉義的總鋪師陳金城，八十二歲，從十六歲開始辦桌。他說了一句話讓我愣住:「以前辦桌，我比新郎還忙，比死者家屬還累，但我知道整個庄頭的胃。」整個庄頭的胃。這句話的重量你感受一下。他知道誰吃素、誰不吃牛、誰家小孩多要多準備甜湯、哪個長輩牙口不好要把菜燉爛一點。這不是Google表單可以取代的。

但現在呢？年輕一代的台灣人（包括我自己，坦白講）碰到婚宴第一個念頭是找飯店、找婚宴會館。方便、冷氣強、不用擔心下雨。喪事？禮儀公司全包。廟會？越來越少庄頭願意封街辦桌了，停車問題、噪音投訴、衛生稽查——光是申請就夠你跑三趟公所。

書裡有一章專門談「斷層」。不是漸漸凋零那種浪漫的衰退，是斷崖式的。總鋪師的技術傳承需要至少十年的現場磨練——從洗菜、顧火、掌勺到獨當一面——但現在幾乎沒有年輕人願意入行。你想想，日曬雨淋、凌晨三點起床備料、收入不穩定、社會地位不高。對比之下去當個YouTuber或外送員都看起來更有「前途」。

（我不是在批評年輕人，我自己也不會去當總鋪師，但這個現實就是這麼赤裸裸。）

黃婉玲提出一個我覺得很有力的觀點:辦桌的消失，本質上是台灣社會從「集體主義」走向「個人主義」的縮影。我們不再需要透過一場兩百人的流水席來維繫社區關係，因為我們已經不住在那個「社區」裡了。年輕人北漂、南漂，過年不一定回老家，紅白帖用LINE通知然後轉帳了事。人情的計算單位從「一桌菜」變成「一則訊息」。

但這裡有個弔詭——當我們失去辦桌，我們同時失去的是一種「被整個社群承接」的經驗。結婚的時候，不是只有你跟伴侶的事，是整條街都在幫你張羅。喪親的時候，不是只有你一個人面對悲傷，是隔壁鄰居自動來幫忙摺蓮花、顧香。那碗菜尾湯的意思是:我們把所有的剩餘都混在一起，沒有人計較誰拿多誰拿少，大家分著喝。

2027年。如果黃婉玲的預測是對的，再過一年，你的下一代可能完全不知道「辦桌」是什麼感覺。不是從紀錄片裡看到的那種懷舊濾鏡，是真正坐在路邊、蚊子叮腳、啤酒瓶滾到桌下、隔壁桌不認識的人硬要跟你乾杯的那種混亂又溫暖的經驗。

你要不要趁現在，問問你阿公阿嬤，他們記憶中最好吃的那場辦桌，是哪一年、在哪裡、為了什麼事？

在它徹底變成歷史之前。